Konserveringsmidler, med kilder.

Hva er det?

Sorbinsyre er en organisk syre med seks karbonatomer. Den finnes i rognebær, men stoffet på pakken er laget i fabrikk. Industrien tilsetter den for å stoppe mugg og gjær, så ost, yoghurt og tørket frukt kan ligge lenger i butikken. Den er ikke der for smak eller farge. For deg betyr det en holdbarhetsingrediens, ikke en del av maten slik bærene selv er det.

Hvordan lages det?

Naturidentisk (finnes i naturen, men lages i fabrikk)

Lages i fabrikk av krotonaldehyd og keten, to industrielle kjemikalier. Bærene er altså ikke råvaren.

Hva gjør det med kroppen?

• Ingen kjent helserisiko ved vanlige mengder i mat.
• En voksen på 70 kg har en grense på omtrent 770 mg om dagen. Vanlig mat ligger under den.
• En sjelden overfølsomhet er omtalt, men forskningen er tynn på det.

Finnes i

Yoghurt, ost, smøreost, kaker, saft, tørket frukt og skall på sitrus.

Hva er det?

Kaliumsorbat er saltet som dannes når sorbinsyre nøytraliseres med kalium. Saltet løser seg lettere i vann enn syren, og derfor bruker industrien det i saft, yoghurt og pålegg. Jobben er å hindre mugg og gjær, slik at varen holder seg lenger. Du merker det sjelden på farge eller smak. Det er satt til for holdbarhet, ikke fordi oppskriften trenger det.

Hvordan lages det?

Naturidentisk (finnes i naturen, men lages i fabrikk)

Lages i fabrikk ved å blande sorbinsyre med kaliumhydroksid, en kaliumlut.

Hva gjør det med kroppen?

• Ingen kjent helserisiko ved vanlige mengder.
• Telles sammen med sorbinsyre. En voksen på 70 kg kan få i seg omtrent 770 mg om dagen, regnet som sorbinsyre.
• Overfølsomhet er sjelden, og forskningen er usikker på hvor ofte det skjer.

Finnes i

Yoghurt, ost, pålegg, bakverk, saft og syltet frukt.

Hva er det?

Kalsiumsorbat er kalsiumsaltet av sorbinsyre. Det ble tidligere brukt til å bremse mugg, på samme måte som andre sorbater. I dag er det ikke tillatt som tilsetning i mat i Norge. Du skal altså ikke finne det på innholdslisten. At det er tatt ut, betyr at det ikke har en gyldig godkjenning å støtte seg på.

Hvordan lages det?

Syntetisk

Et kalsiumsalt av sorbinsyre. Det lages ikke for bruk i norsk mat i dag.

Hva gjør det med kroppen?

• Vi setter ingen skadegrad, fordi stoffet ikke er i bruk og vi ikke har en egen fersk vurdering å vise til.
• Forskningen vi lenker til omtaler det som noe som var lov før.

Finnes i

Ingen vanlige matvarer.

Hva er det?

Benzosyre er en enkel syre som også finnes i tyttebær og andre sure bær. På pakken er den laget i fabrikk, som oftest fra toluen. Den tilsettes brus, saft og syltetøy for å stoppe gjær og bakterier i sur mat, så drikken holder seg uten å bli gjæret. Den er ikke en farge. For deg betyr det at mange sure drikker er konservert kjemisk, og at du kan få i deg en del hvis du drikker mye av dem.

Hvordan lages det?

Naturidentisk (finnes i naturen, men lages i fabrikk)

Lages i fabrikk ved å oksidere toluen, et stoff fra oljeindustrien. Bærene er ikke råvaren i det som tilsettes.

Hva gjør det med kroppen?

• Noen reagerer på benzoater, med utslett eller uro. Det gjelder ikke alle.
• Vi har ikke et enkelt milligram-tall å gjengi fra kilden vi lenker til.
• Sammen med C-vitamin kan det under visse forhold dannes små mengder benzen. Myndighetene følger det, og forskningen er usikker på hva vanlig inntak betyr.

Finnes i

Brus, saft, syltede grønnsaker og oliven.

Hva er det?

Natriumbenzoat er saltet av benzosyre og natrium. Saltet løser seg lett i vann, og derfor er det dette du oftest finner i brus og saft. Det stopper gjær og bakterier i sur drikke, så flasken kan stå lenge uten å gjære. Smaken er svak, og fargen kommer ikke herfra. Kritisk sett er det et stoff som gjør at søt drikke kan lagres, ikke noe drikken trenger for å være drikke.

Hvordan lages det?

Naturidentisk (finnes i naturen, men lages i fabrikk)

Lages i fabrikk ved å nøytralisere benzosyre med natriumhydroksid, altså natronlut.

Hva gjør det med kroppen?

• Noen tåler benzoater dårlig.
• Vi har ikke et eget milligram-tall her.
• Med C-vitamin kan det under lys og varme dannes små mengder benzen. Forskningen er usikker på risikoen ved de mengdene som er vanlige i brus.

Finnes i

Brus, saft og syltede produkter.

Hva er det?

Kaliumbenzoat er kaliumsaltet av benzosyre. Det løser seg i sure væsker og brukes for å hindre gjær og bakterier i drikke og sylting. Industrien velger kaliumvarianten når de vil unngå mer natrium. Det gir ikke farge. For forbrukeren er det fortsatt et konserveringsmiddel i sur mat, ikke en ingrediens fra bærene.

Hvordan lages det?

Naturidentisk (finnes i naturen, men lages i fabrikk)

Lages i fabrikk av benzosyre og kaliumhydroksid.

Hva gjør det med kroppen?

• Samme type stoff som natriumbenzoatet: noen reagerer, og de fleste merker ingenting.
• Vi har ikke et eget dags-tall å gjengi.
• Forskningen er usikker på langtidseffekt av høyt inntak fra drikke.

Finnes i

Sure drikker og syltede produkter.

Hva er det?

Kalsiumbenzoat er kalsiumsaltet av benzosyre. Det stopper gjær og bakterier i sur mat, og kalsiumet er bare den delen som gjør syren til et salt. Det brukes der oppskriften skal ha benzoat uten å tilføre natrium eller kalium. Ingen fargeeffekt. Det er et industrielt konserveringsmiddel i sure produkter.

Hvordan lages det?

Naturidentisk (finnes i naturen, men lages i fabrikk)

Lages i fabrikk av benzosyre og kalsiumhydroksid.

Hva gjør det med kroppen?

• Hører til benzoatene. Noen er overfølsomme.
• Vi har ikke et eget dags-tall her.
• Forskningen er usikker på hvor mye som er vanlig fra mat alene.

Finnes i

Sure drikker og syltede produkter.

Hva er det?

Etylparaben er en ester: parahydroksybenzosyre koblet til etanol. Den dreper sopp og bakterier og brukes i svært små mengder, mest som hjelpestoff, ikke som hovedkonservering i brød og ost. Du ser den sjelden i hverdagsmat. Den er et laboratorielaget stoff med smal bruk. Kritisk sett er den med fordi noen tilsetninger trenger en bærer som ikke mugner, ikke fordi maten blir bedre av den.

Hvordan lages det?

Syntetisk

Lages i fabrikk ved å koke parahydroksybenzosyre med etanol og en syrekatalysator.

Hva gjør det med kroppen?

• Noen parabener har i forsøk lignet svakt på hormoner. For denne etylvarianten er bruken liten.
• Vi har ikke et enkelt dags-tall å gjengi.
• Forskningen er usikker på langtidseffekt i vanlig kost.

Finnes i

Sjelden i brød eller ost. Mest i små mengder der et tilsetningsstoff trenger en bærer.

Hva er det?

Natriumetylparaben er natriumsaltet av etylparaben, laget så stoffet løser seg i vann. Det hemmer sopp og bakterier og brukes i små mengder som hjelpestoff. Det er ikke en smak eller en farge. Forbrukeren møter det sjelden, og når det står der, er det for å holde en annen tilsetning stabil.

Hvordan lages det?

Syntetisk

Lages i fabrikk ved å gjøre etylparaben om til natriumsalt med natriumhydroksid.

Hva gjør det med kroppen?

• Samme type paraben som etylvarianten, i små mengder.
• Vi har ikke et dags-tall å gjengi.
• Forskningen er usikker på effekt over lang tid.

Finnes i

Samme snevre bruk som etylparaben.

Hva er det?

Propylparaben er parahydroksybenzosyre koblet til propanol. Den er en sterkere sopphemmer enn de korte parabenene, og det er denne varianten som oftest trekkes fram i diskusjonen om hormonlignende effekt. Den er ikke tillatt i mat i Norge. Du skal ikke se den på innholdslisten. At den er tatt ut, er et konkret valg fra myndighetene, ikke en detalj.

Hvordan lages det?

Syntetisk

Et fabrikkframstilt stoff. Det brukes ikke som tilsetning i norsk mat.

Hva gjør det med kroppen?

• Ikke i bruk i mat her. Vi setter ingen skadegrad.
• Diskusjonen om hormoner gjelder særlig denne varianten, og derfor er den tatt ut.
• Forskningen på matbruk er ikke grunnlag for en karakter hos oss.

Finnes i

Ingen vanlige matvarer.

Hva er det?

Natriumpropylparaben er natriumsaltet av propylparaben, laget for å løses i vann. Det er ikke tillatt i mat i Norge. Det har vært en sopphemmer i den gruppen som ble strammet inn. Forbrukeren skal ikke møte det i mat. Manglende godkjenning er poenget, ikke en skjult bruk.

Hvordan lages det?

Syntetisk

Ikke i bruk som tilsetning i norsk mat.

Hva gjør det med kroppen?

• Ingen skadegrad, fordi stoffet ikke er tillatt.
• Vi har ikke en egen vurdering av kroppseffekt å gjengi.

Finnes i

Ingen vanlige matvarer.

Hva er det?

Metylparaben er den korteste parabenen: parahydroksybenzosyre koblet til metanol. Den hemmer sopp og bakterier og er bare tillatt i små mengder, mest som hjelpestoff. Den er ikke en ingrediens du smaker. Kritisk sett er den et syntetisk konserveringsmiddel med smal bruk, og vi vet lite om hva små doser over mange år betyr.

Hvordan lages det?

Syntetisk

Lages i fabrikk ved å forestre parahydroksybenzosyre med metanol.

Hva gjør det med kroppen?

• Bruken i mat er liten.
• Vi har ikke et dags-tall å gjengi.
• Forskningen er usikker på langtidseffekt, selv om mengdene er små.

Finnes i

Sjelden i hverdagsmat. Mest i små mengder som hjelpestoff.

Hva er det?

Natriummetylparaben er natriumsaltet av metylparaben. Saltformen løser seg i vann og brukes i de samme små mengdene, som hjelpestoff mot sopp. Den er ikke en smaks- eller fargestoff. For deg er det et sjeldent syntetisk konserveringsmiddel, ikke en vanlig ingrediens i brød eller drikke.

Hvordan lages det?

Syntetisk

Lages i fabrikk som natriumsalt av metylparaben.

Hva gjør det med kroppen?

• Små mengder, samme type stoff som metylparaben.
• Vi har ikke et dags-tall.
• Forskningen er usikker på langtidseffekt.

Finnes i

Samme snevre bruk som metylparaben.

Hva er det?

Svoveldioksid er en gass som i maten blir til sulfitter. Den tilsettes vin, rosiner og tørket frukt for å stoppe bakterier og for å hindre at varen blir brun. Den oransje fargen på aprikoser er altså delvis kosmetikk: uten sulfitt blir frukten mørk. For deg betyr det at «fin farge» på tørket frukt ofte er et tilsetningsstoff, og at personer med astma kan reagere.

Hvordan lages det?

Naturidentisk (finnes i naturen, men lages i fabrikk)

Lages ved å brenne svovel eller ved å lede svoveldioksid fra industriprosesser. I maten blir gassen til sulfitt.

Hva gjør det med kroppen?

• Har du astma, kan sulfitt gi tett pust. Det skal stå på etiketten over 10 mg per kilo.
• EFSA tok i 2022 bort den gamle dagsgrensen, fordi studiene ikke holdt. De sier at folk som spiser mye sulfittmat kan komme over det de regner som trygt.
• Forskningen er usikker på en ny tallgrense, men bekymringen for høyt inntak er dokumentert.

Finnes i

Vin, rosiner, aprikoser, fiken, tørkede epler, poteter, løkpulp og sennep.

Hva er det?

Natriumsulfitt er saltet av svoveldioksid og natrium. I fast form hemmer det mikrober og holder tørket frukt og poteter fra å mørkne. Den lyse fargen er en del av poenget, ikke bare holdbarheten. For forbrukeren er det sulfitt, og astma er den praktiske grunnen til å lese etiketten.

Hvordan lages det?

Naturidentisk (finnes i naturen, men lages i fabrikk)

Lages i fabrikk ved å la svoveldioksid reagere med natriumhydroksid eller natriumkarbonat. Mengden regnes om til svoveldioksid.

Hva gjør det med kroppen?

• Personer med astma bør se etter sulfitt.
• Høyt inntak er den bekymringen EFSA peker på.
• Forskningen er usikker på en ny trygg dagsmengde etter at den gamle ble trukket.

Finnes i

Vin, tørket frukt, poteter og andre varer der sulfitt er lov.

Hva er det?

Natriumbisulfitt er en annen saltform av svoveldioksid. Pulveret tilsettes for å hindre bruning og for å bremse gjær og bakterier i vin, tørket frukt og noen grønnsaker. Uten det blir mange tørkede aprikoser brune. Det er et konserveringsmiddel og et fargestabilisator i ett, og det er sulfitt for dem som har astma.

Hvordan lages det?

Naturidentisk (finnes i naturen, men lages i fabrikk)

Lages i fabrikk fra svoveldioksid og natrium. Mengden regnes om til svoveldioksid.

Hva gjør det med kroppen?

• Astma er den konkrete reaksjonen som er dokumentert.
• EFSA er bekymret for dem som spiser mye sulfittmat.
• En ny tallgrense mangler, fordi datagrunnlaget ble vurdert som for svakt.

Finnes i

Tørket frukt, vin og konserverte grønnsaker.

Hva er det?

Natriumdisulfitt, ofte kalt natriummetabisulfitt, er det sulfittpulveret som brukes mest. Det holder rosiner lyse, stopper villgjær i vin og hindrer at skrelte poteter blir grå. Den lyse fargen er en ønsket effekt, ikke et uhell. For deg er det sulfitt: nyttig for holdbarhet og utseende, og et problem hvis du har astma eller spiser mye av disse varene.

Hvordan lages det?

Naturidentisk (finnes i naturen, men lages i fabrikk)

Lages i fabrikk. Ett gram av saltet tilsvarer omtrent en tredjedel gram svoveldioksid.

Hva gjør det med kroppen?

• Kan gi tett pust hos personer med astma.
• Mye brukt, så summen fra vin, tørket frukt og poteter kan bli høy.
• EFSA har ikke lenger en dagsgrense de stoler på. Forskningen er usikker på et nytt tall, men ikke på at høyt inntak er uønsket.

Finnes i

Rosiner, tørket frukt, vin, poteter og noen bakervarer.

Hva er det?

Kaliumdisulfitt er kaliumvarianten av sulfitt, vanlig i vin. Den dreper villgjær og bakterier og hindrer at vinen oksiderer og blir brun og flat. En del av jobben er altså å bevare farge og lukt, ikke bare å gjøre vinen «trygg». Sulfitter skal merkes, og personer med astma er gruppen som bør være forsiktige.

Hvordan lages det?

Naturidentisk (finnes i naturen, men lages i fabrikk)

Lages i fabrikk fra svoveldioksid og kalium. Mengden regnes om til svoveldioksid.

Hva gjør det med kroppen?

• Astmatikere kan reagere.
• Vin er en vanlig kilde, ved siden av tørket frukt.
• EFSA peker på høyt samlet inntak. Et nytt trygt dags-tall er ikke fastsatt.

Finnes i

Vin, most og tørket frukt.

Hva er det?

Kalsiumsulfitt er kalsiumsaltet av svovelsyrling. Det tilsettes der sulfitt er lov, for å hindre mørkfarging og mikrobiell vekst i tørket frukt og grønnsaker. Kalsiumet er bæreren, sulfittet er det aktive. Utseendet på den tørkede varen er en del av hensikten. Det er sulfitt, med de samme forbeholdene for astma.

Hvordan lages det?

Naturidentisk (finnes i naturen, men lages i fabrikk)

Lages i fabrikk fra svoveldioksid og kalsium. E225 finnes ikke som eget stoff.

Hva gjør det med kroppen?

• Sulfitt kan gi pustebesvær hos personer med astma.
• Høyt inntak er EFSA sin bekymring.
• Forskningen er usikker på en ny dagsgrense.

Finnes i

Tørket frukt og grønnsaker der sulfitt er lov.

Hva er det?

Kalsiumbisulfitt er en løselig sulfittform med kalsium. Den brukes i drikke og tørket frukt for å stoppe gjær og for å holde fargen lys. Uten sulfitt mørkner mange av disse varene. For forbrukeren er navnet mindre viktig enn at det er sulfitt som skal leses av personer med astma.

Hvordan lages det?

Naturidentisk (finnes i naturen, men lages i fabrikk)

Lages i fabrikk fra svoveldioksid og kalsiumhydroksid.

Hva gjør det med kroppen?

• Samme astma-reaksjon som andre sulfitter.
• EFSA er bekymret ved høyt inntak.
• Ingen ny tallgrense er satt.

Finnes i

Drikke og tørket frukt der sulfitt er lov.

Hva er det?

Kaliumbisulfitt er den siste vanlige saltformen av svoveldioksid. I vin og tørket frukt hindrer den oksidasjon og villgjær, og den holder fargen fra å bli brun. Det er både konservering og kosmetikk. Sulfitter er den gruppen EFSA har sagt at storkonsumenter kan få for mye av.

Hvordan lages det?

Naturidentisk (finnes i naturen, men lages i fabrikk)

Lages i fabrikk fra svoveldioksid og kalium.

Hva gjør det med kroppen?

• Astma er den dokumenterte akutte reaksjonen.
• Høyt samlet inntak er bekymringen i EFSA sin gjennomgang.
• Forskningen er usikker på et nytt trygt dags-tall.

Finnes i

Vin og tørket frukt.

Hva er det?

Bifenyl er et stoff som ble brukt på skall av sitrus for å hindre mugg under transport. Det er ikke tillatt som tilsetningsstoff i mat i Norge i dag. Du skal ikke se det på innholdslisten. Gammel bruk på fruktskall er ikke det samme som en gyldig godkjenning.

Hvordan lages det?

Syntetisk

Ikke i bruk i norsk mat som tilsetning.

Hva gjør det med kroppen?

• Ingen skadegrad, fordi stoffet ikke er tillatt som tilsetning.
• Vi har ikke en egen fersk vurdering av kroppseffekt å gjengi.

Finnes i

Ingen vanlige matvarer.

Hva er det?

Ortofenylfenol er et soppmiddel som har vært brukt på fruktskall. Som tilsetningsstoff i mat er det ikke tillatt i Norge. Det kan være regulert som plantevernmiddel i andre regelverk, og det er noe annet. På innholdslisten som E-stoff skal det ikke stå.

Hvordan lages det?

Syntetisk

Ikke i bruk som tilsetning i norsk mat.

Hva gjør det med kroppen?

• Vi setter ingen skadegrad for bruk som tilsetning, fordi den bruken ikke er tillatt.
• Forskningen vi viser til handler ikke om en gyldig matgodkjenning.

Finnes i

Ingen vanlige matvarer som tilsetningsstoff.

Hva er det?

Natriumortofenylfenol er natriumsaltet av ortofenylfenol, laget så stoffet løser seg i vann. Det er ikke tillatt som tilsetningsstoff i mat. Det har vært et soppmiddel på skall, ikke et stoff i selve maten du spiser som tilsetning. Manglende godkjenning er det sikre funnet.

Hvordan lages det?

Syntetisk

Ikke i bruk som tilsetningsstoff.

Hva gjør det med kroppen?

• Ingen skadegrad, fordi stoffet ikke er tillatt som tilsetning.
• Vi har ikke en egen fersk vurdering av kroppseffekt å gjengi.

Finnes i

Ingen vanlige matvarer.

Hva er det?

Tiabendazol er et soppmiddel som er kjent fra plantevern, ikke fra innholdslisten. Det er ikke tillatt som tilsetningsstoff i mat i Norge. Dersom det finnes rester, hører det hjemme i regelverket for sprøytemidler, ikke her. Du skal ikke se det oppført som konserveringsmiddel.

Hvordan lages det?

Syntetisk

Ikke i bruk som tilsetningsstoff i norsk mat.

Hva gjør det med kroppen?

• Ingen skadegrad, fordi stoffet ikke er tillatt som tilsetning.
• Rester hører i så fall hjemme i regelverket for sprøytemidler, ikke her.

Finnes i

Ingen vanlige matvarer som tilsetningsstoff.

Hva er det?

Nisin er et lite protein, et peptid, som melkesyrebakterien Lactococcus lactis lager. Ostemeierier tilsetter det for å hindre enkelte bakterier i ost, så osten ikke blåser seg opp eller blir ødelagt. Det er ikke en farge og nesten uten smak i de små mengdene som brukes. Kritisk sett er det et konserveringsmiddel fra en bakteriekultur, brukt for holdbarhet i ost, ikke fordi osten ellers mangler noe.

Hvordan lages det?

Naturlig

Lages ved å la Lactococcus lactis gjære en næringsbuljong. Peptidet skilles så ut og renses. Det kan også oppstå av seg selv i fermentert mat.

Hva gjør det med kroppen?

• Ingen kjent helserisiko ved de små mengdene i ost, omtrent 10–12,5 mg per kilo.
• Vi har ikke et dags-tall fra EFSA å gjengi, og ingen kreftklassifisering.
• Forskningen er tynn på langtidseffekt, men det er ikke dokumentert en advarsel.

Finnes i

Ost, mascarpone og clotted cream.

Hva er det?

Natamycin er et soppmiddel som bakterien Streptomyces lager. Det legges på skorpen av ost og på utsiden av tørkede pølser for å hindre mugg, og det skal ikke trekke inn i osten. Du spiser altså først og fremst skorpen hvis du ikke skjærer den bort. Det er et overflatebehandlingsmiddel for holdbarhet, ikke en ingrediens i selve osten.

Hvordan lages det?

Naturlig

Lages i fabrikk ved gjæring av Streptomyces natalensis, og renses deretter.

Hva gjør det med kroppen?

• Ingen kjent risiko ved mengden som er tillatt på overflaten: 1 mg per kvadratdesimeter, og ikke dypere enn 5 mm i osten.
• Vi har ikke et dags-tall å gjengi.
• Skjærer du bort skorpen, får du i deg mindre.

Finnes i

Skorpen på fast og halvfast ost, og utsiden av tørkede, saltede pølser.

Hva er det?

Heksametylentetramin er et stoff som i sur ost kan avgi formaldehyd, og formaldehyd hemmer bakterier. I Norge er det bare lov i provolone, med en lav grense. Det er ikke et stoff i vanlig hverdagsmat. Kritisk sett er det et smalt unntak: et fabrikkstoff som frigir et skarpt konserveringsmiddel, begrenset til én ostetype.

Hvordan lages det?

Syntetisk

Lages i fabrikk av formaldehyd og ammoniakk.

Hva gjør det med kroppen?

• Grensen er 25 mg per kilo, målt som formaldehyd, og bare i provolone.
• Formaldehyd er et reaktivt stoff. Vi har ikke en egen dagsgrense å vise for denne bruken.
• Forskningen er tynn på hva den snevre bruken betyr i praksis, derfor er skadegraden ikke lav.

Finnes i

Provolone.

Hva er det?

Dimetyldikarbonat er et stoff som dreper gjær og bakterier i enkelte drikker, uten at drikken må kokes. Det skal brukes opp i flasken og blir da brutt ned. Du smaker det ikke etterpå, og det er ikke en farge. For deg betyr det at noen kalde drikker er «sterilisert» kjemisk i stedet for med varme, så smaken skal holde seg friskere.

Hvordan lages det?

Syntetisk

Lages i fabrikk. En kjent industriell vei er reaksjon mellom metanol og fosgen. I drikken er stoffet ment å bli brutt ned.

Hva gjør det med kroppen?

• I drikken brytes det ned til små mengder metanol og kullsyre. Det er kjent kjemi, ikke en påstand om forgiftning ved lovlig bruk.
• Tillatt med inntil 250 mg per liter i drikkene listen nevner.
• Vi har ikke et enkelt dags-tall å gjengi. Forskningen er begrenset på hva høyt inntak av slike drikker betyr samlet.

Finnes i

Alkoholfri drikke, tekonsentrat og noen fruktviner.

Hva er det?

Etyllauroylarginat er et stoff bygget av aminosyren arginin, laurinsyre fra kokos eller palme, og etanol. Det tilsettes en del varmebehandlet kjøtt for å hindre bakterier etter oppvarming. Vanlige grillpølser og leverpostei er unntatt. Det er ikke der for farge. For forbrukeren er det et ekstra konserveringsmiddel i ferdig kjøttpålegg, med en ganske snever tillatelse.

Hvordan lages det?

Syntetisk

Lages i fabrikk ved å koble L-arginin, laurinsyre og etanol til en ester.

Hva gjør det med kroppen?

• Mattilsynet oppgir 160 mg per kilo der det er lov.
• Vi har ikke et dags-tall fra EFSA å gjengi her.
• Forskningen vi viser til gir ikke grunnlag for å si at det er risikofritt, heller ikke for å sette karakteren høy.

Finnes i

Varmebehandlet kjøttpålegg og kjøttstykker, ikke vanlige grillpølser.

Hva er det?

Kaliumnitritt er et salt av kalium og nitritt. Det tilsettes spekemat og pølser for tre ting: det hemmer bakterien som gir botulisme, det gjør kjøttet rosa i stedet for grått, og det gir den salte spekesmaken. Den rosa fargen er altså delvis kosmetisk. Bakdelen er at nitritt kan danne nitrosaminer, som er kreftfremkallende, særlig ved høy steketemperatur.

Hvordan lages det?

Syntetisk

Lages i fabrikk ved at nitrogenoksider eller salpetersyrling tas opp i kaliumhydroksid eller kaliumkarbonat. Til mat selges det bare blandet med vanlig salt.

Hva gjør det med kroppen?

• Kan danne nitrosaminer i kroppen og ved steking på høy varme. Nitrosaminer kan gi kreft.
• WHO og IARC regner bearbeidet kjøtt som kreftfremkallende, med økt risiko for tarmkreft. Nitritt som omdannes i kroppen er vurdert som sannsynlig kreftfremkallende.
• Store mengder kan hindre blodet i å frakte oksygen. Det er særlig farlig for spedbarn.
• Det er likevel tillatt fordi det stopper botulisme. En voksen på 70 kg har en grense på omtrent 5 mg nitritt om dagen.

Finnes i

Pølser, bacon, spekeskinke og noen fiskeprodukter.

Hva er det?

Natriumnitritt er et salt laget av natrium og nitritt. Det tilsettes kjøttprodukter for tre ting: det hindrer farlige bakterier som gir botulisme, det gjør kjøttet rosa i stedet for grått, og det gir den typiske spekesmaken. Fargen er altså delvis kosmetisk – den får maten til å se ferskere ut. Bakdelen er at nitritt kan danne kreftfremkallende stoffer, se under.

Hvordan lages det?

Syntetisk

Lages i fabrikk av natronlut (natriumhydroksid) og nitrogenoksider eller salpetersyrling. Ferdig stoff blandes med vanlig salt til nitrittsalt, omtrent 0,6 prosent nitritt.

Hva gjør det med kroppen?

• Kan danne nitrosaminer i kroppen og ved steking på høy varme. Nitrosaminer kan gi kreft.
• WHO regner bearbeidet kjøtt som kreftfremkallende, og risikoen som er dokumentert gjelder særlig tarmkreft.
• Store mengder kan hindre blodet i å frakte oksygen. Det er farlig for spedbarn.
• Det er tillatt fordi det stopper botulisme. En voksen på 70 kg har en grense på omtrent 5 mg nitritt om dagen. Én pølse er ikke en dom, men det er grunn til å ikke spise slikt hver dag.

Finnes i

Wienerpølser, bacon, spekeskinke, kjøttpålegg og lignende.

Hva er det?

Natriumnitrat er et salt av natrium og nitrat. I spekepølse og noen oster kan bakterier gjøre nitrat om til nitritt, som så hemmer botulisme og gir rosa farge og spekesmak. Mesteparten av nitraten folk får i seg kommer likevel fra grønnsaker, ikke fra dette stoffet. For deg betyr det at tilsetningen i kjøtt er en liten del av regnestykket, men den henger sammen med nitritt og nitrosaminer.

Hvordan lages det?

Naturidentisk (finnes i naturen, men lages i fabrikk)

Kan lages i fabrikk av salpetersyre og natriumhydroksid. Nitrat finnes også som mineral og i grønnsaker. Det som tilsettes mat skal oppfylle kravene til et tilsetningsstoff.

Hva gjør det med kroppen?

• En voksen på 70 kg har en grense på omtrent 260 mg nitrat om dagen, fra alle kilder.
• Tilsetningen i kjøtt og ost ligger stort sett under den. Grønnsaker kan gjøre summen høyere.
• IARC sier at nitrat er sannsynlig kreftfremkallende bare når det omdannes videre i kroppen. Forskningen skiller altså mellom nitraten i salat og nitritt i stekt pølse.

Finnes i

Spekepølse, spekeskinke og noen faste oster.

Hva er det?

Kaliumnitrat er saltet av kalium og nitrat, kjent som salpeter. I spekemat omdannes det sakte til nitritt, som hemmer farlige bakterier og holder kjøttet rødt. Fargen og den lange modningen er grunnen til at det brukes, ikke bare matsikkerhet. Nitrat fra denne tilsetningen er lite sammenlignet med nitrat fra grønnsaker, men det inngår i den samme kjeden mot nitrosaminer.

Hvordan lages det?

Naturidentisk (finnes i naturen, men lages i fabrikk)

Lages i fabrikk, eller utvinnes og renses. Mengden kan regnes om til natriumnitrat. Råvaren er nitrat og kalium, ikke kjøttet selv.

Hva gjør det med kroppen?

• Omtrent 260 mg nitrat om dagen for en voksen på 70 kg, alle kilder samlet.
• Grønnsaker dominerer inntaket.
• Omdanning til nitritt er det trinnet IARC knytter til mulig kreftrisiko. Forskningen sier ikke at salat og spekeskinke er det samme.

Finnes i

Spekemat og ost.

Hva er det?

Eddiksyre er syren i eddik. Den gjør maten sur, og i det sure miljøet trives mange bakterier dårlig. Derfor brukes den i sylteagurk, rødbeter og dressinger, både for smak og for holdbarhet. Surheten er ærlig: du kjenner den. Det er ikke et stoff som er gjemt for å pynte på fargen.

Hvordan lages det?

Naturidentisk (finnes i naturen, men lages i fabrikk)

Kan lages ved å la bakterier oksidere alkohol, altså eddikgjæring. Industriell eddiksyre lages også av metanol og karbonmonoksid. Begge kan ende som tilsetning hvis de oppfyller kravene.

Hva gjør det med kroppen?

• Ingen kjent helserisiko ved fortynnet eddik i mat.
• Ren eddiksyre er etsende, men det er ikke slik den foreligger i syltetøy og agurk.
• Vi har ikke funnet en advarsel om vanlig bruk.

Finnes i

Sylteagurk, rødbeter, mozzarella, sauser og marinader.

Hva er det?

Kaliumacetat er saltet av eddiksyre og kalium. Det smaker mildere enn ren eddik og brukes for å justere syre og holde noen varer. Det er ikke en farge. For deg er det eddiksyre i saltform, et hjelpestoff mer enn et konserveringsmiddel du merker.

Hvordan lages det?

Naturidentisk (finnes i naturen, men lages i fabrikk)

Lages i fabrikk ved å nøytralisere eddiksyre med kaliumhydroksid eller kaliumkarbonat.

Hva gjør det med kroppen?

• Ingen kjent risiko ved vanlig bruk.
• Vi har ikke en egen advarsel eller et dags-tall å gjengi.
• Forskningen skiller ikke dette saltet ut som et problemstoff.

Finnes i

Syltet frukt og grønt, og som hjelpestoff.

Hva er det?

Natriumacetatene er natriumsalter av eddiksyre. Diacetatet smaker mer av eddik enn det nøytrale acetatet. De brukes i chips, saus og sylting for syre, smak og for å bremse bakterier. Du kjenner ofte eddiken. Det er ikke et skjult fargestoff. Kritisk sett er det eddik kjemi, brukt både for smak og holdbarhet.

Hvordan lages det?

Naturidentisk (finnes i naturen, men lages i fabrikk)

Lages i fabrikk av eddiksyre og natriumhydroksid eller natriumkarbonat. Diacetat er acetat med ekstra eddiksyre.

Hva gjør det med kroppen?

• Ingen kjent risiko ved vanlig bruk av vanlig acetat.
• Vi har mindre dokumentasjon på diacetat enn på eddik. Forskningen er tynnere der, uten at det er vist en konkret skade.
• Ikke et stoff vi knytter til astma eller kreft i kildene vi bruker.

Finnes i

Syltet frukt og grønt, chips og noen ferdigretter.

Hva er det?

Kalsiumacetat er saltet av eddiksyre og kalsium. Det justerer syre og kan bremse bakterier i syltede varer, og kalsiumet er den delen som gjør syren til salt. Det gir ikke farge. For forbrukeren er det eddik i en kalsiumform, ikke et stoff med egen sminket funksjon.

Hvordan lages det?

Naturidentisk (finnes i naturen, men lages i fabrikk)

Lages i fabrikk av eddiksyre og kalsiumkarbonat eller kalsiumhydroksid.

Hva gjør det med kroppen?

• Ingen kjent helserisiko ved vanlig bruk.
• Vi har ikke en egen advarsel å gjengi.

Finnes i

Syltet frukt og grønt.

Hva er det?

Bufret eddik er eddiksyre som er delvis nøytralisert, så den smaker mindre skarpt men fortsatt er sur nok til å hemme bakterier. Den brukes i mozzarella, syltede grønnsaker og noen kjøttprodukter der ren eddik ville smakt for sterkt. Du får eddikeffekten uten like mye stikk. Det er fortsatt eddik, bare dempet.

Hvordan lages det?

Naturidentisk (finnes i naturen, men lages i fabrikk)

Lages ved å blande eddiksyre med natrium- eller kaliumacetat, eller ved å nøytralisere eddik delvis med lut.

Hva gjør det med kroppen?

• Ingen kjent risiko ved vanlig bruk. Det er fortsatt eddiksyre.
• Vi har ikke en egen dagsgrense å vise.
• Ingen særskilt gruppe er trukket fram i kildene vi bruker.

Finnes i

Mozzarella, syltede grønnsaker og noen kjøttprodukter.

Hva er det?

Melkesyre er syren som melkesyrebakterier lager av sukker, den samme typen kroppen lager selv når muskler jobber. I mat gjør den yoghurt, kjøttdeigblandinger og saus sure, så andre bakterier får dårligere vilkår, og den gir syrlig smak. Den er ikke en farge. For deg er den som regel en gjæringssyre, ikke et petrokjemisk konserveringsmiddel.

Hvordan lages det?

Naturlig

Lages ved å la bakterier gjære sukker. I noen barnemat skal det være L(+)-formen, den kroppen selv lager. Syntetisk blanding av begge former brukes ikke der.

Hva gjør det med kroppen?

• Ingen kjent helserisiko ved vanlig bruk i mat.
• Kroppen lager selv melkesyre. I mat er den fortynnet.
• Vi har ikke en dagsgrense å gjengi, og ingen kreftklassifisering.

Finnes i

Mozzarella, surmelk, kjøttdeigblandinger og sauser.

Hva er det?

Propionsyre er en kort fettsyre. Den stopper mugg i ferdigskåret brød og på osteskorpe, så brødet kan ligge mykt i posen i mange dager. Uten den mugner fuktig kjøpebrød raskere. Du smaker den lite. Kritisk sett er den der for å gjøre industribrød lagerstabilt, ikke fordi deigen trenger den for å heve.

Hvordan lages det?

Naturidentisk (finnes i naturen, men lages i fabrikk)

Kan lages av bakterier, slik den oppstår i noen oster. Det som tilsettes brød er som regel laget i fabrikk, fra propionaldehyd eller beslektede industrikjemikalier.

Hva gjør det med kroppen?

• Ingen kjent helserisiko ved vanlig mengde i brød, i kildene vi har her.
• Vi har ikke et milligram-tall å gjengi.
• Forskningen er tynn på svært høyt inntak over lang tid. Det er ikke det samme som en påvist skade.

Finnes i

Skivet brød, lomper og skorpen på lagret ost.

Hva er det?

Natriumpropionat er natriumsaltet av propionsyre. Saltet er lettere å dosere i deig enn syren, og det hindrer mugg i brød. Brødet holder seg lenger i posen uten at oppskriften ellers er endret. Det er et mugpmiddel for industribrød, ikke en smaksingrediens.

Hvordan lages det?

Naturidentisk (finnes i naturen, men lages i fabrikk)

Lages i fabrikk ved å nøytralisere propionsyre med natriumhydroksid.

Hva gjør det med kroppen?

• Ingen kjent risiko ved vanlig bruk i brød.
• Som hjelpestoff i drikke er grensen 50 mg per liter.
• Vi har ikke en egen studie som viser skade ved de mengdene.

Finnes i

Brød og, i små mengder, drikke.

Hva er det?

Kalsiumpropionat er saltet du oftest ser i kjøpebrød. Kalsiumsaltet av propionsyre stopper mugg, så oppskåret brød ikke får grønne flekker etter noen dager i plast. Det endrer ikke fargen på brødet med vilje. For deg betyr det at lang holdbarhet i pose ofte er dette stoffet, ikke at brødet er «friskere».

Hvordan lages det?

Naturidentisk (finnes i naturen, men lages i fabrikk)

Lages i fabrikk av propionsyre og kalsiumhydroksid eller kalsiumkarbonat.

Hva gjør det med kroppen?

• Ingen kjent helserisiko ved vanlig bruk, i kildene vi har.
• Vi har ikke en egen studie på mennesker å vise til her.
• Forskningen er ikke en frikjennelse av høyt inntak livet ut, men det er heller ikke vist en konkret skade ved brødmengder.

Finnes i

Kjøpebrød, pølsebrød og osteskorpe.

Hva er det?

Kaliumpropionat er kaliumsaltet av propionsyre. Det brukes mot mugg i brød og på ost der man vil ha propionat uten mer natrium eller kalsium. Effekten er færre muggflekker og lengre hylletid. Det er ikke en smak du blir bedt om å legge merke til.

Hvordan lages det?

Naturidentisk (finnes i naturen, men lages i fabrikk)

Lages i fabrikk av propionsyre og kaliumhydroksid.

Hva gjør det med kroppen?

• Ingen kjent risiko ved vanlig bruk.
• Vi har ikke et eget dags-tall å gjengi.
• Ingen særskilt gruppe er pekt ut i kildene vi bruker.

Finnes i

Brød og ost, der propionsyre og saltene er lov.

Hva er det?

Borsyre er en svak syre av grunnstoffet bor. I mat er den bare lov i ekte størrogn, altså kaviar, der den hemmer bakterier. Det er ikke et stoff i brød, ost eller drikke. For forbrukeren er poenget det smale unntaket: bor er problematisk i høy dose i andre sammenhenger, og derfor er matbruken begrenset til én vare.

Hvordan lages det?

Naturidentisk (finnes i naturen, men lages i fabrikk)

Lages fra bormineraler, ofte boraks, som behandles med syre og renses.

Hva gjør det med kroppen?

• Bor kan gi uønskede effekter på forplantning i dyreforsøk når dosen er høy. Det er ikke det samme som en porsjon kaviar.
• I mat er grensen 4000 mg per kilo i størrogn, sammen med boraks.
• Vi har ikke en egen dagsgrense å gjengi for denne bruken. Gravide er en gruppe det er rimelig å være varsom med, fordi bor er kjent fra den forskningen, ikke fordi kaviar er målt som farlig i seg selv.

Finnes i

Størrogn (kaviar). Ikke i vanlig hverdagsmat.

Hva er det?

Boraks er natriumsaltet av bor, et mineral. I mat er det bare lov sammen med borsyre i ekte kaviar, for å hemme bakterier i rognen. Det hører ikke hjemme i annen mat. Det smale unntaket er hele poenget: stoffet er ikke en generell konservering, nettopp fordi bor i høy dose er problematisk.

Hvordan lages det?

Naturlig

Utvinnes og renses fra mineralet boraks. Det er ikke laget av oljekjemikalier.

Hva gjør det med kroppen?

• Samme bor-problemstilling som borsyre: uønskede effekter i dyreforsøk ved høy dose.
• Grense 4000 mg per kilo i størrogn.
• Ikke relevant for vanlig kost. Forskningen gir ikke grunn til å behandle kaviar som hverdagsmat.

Finnes i

Størrogn (kaviar).

Hva er det?

Karbondioksid er kullsyren som gir bobler i brus, øl og musserende drikke. I pakker skyver den bort oksygen så maten ikke harskner like fort. Boblene er en ønsket effekt, ikke en skjult bieffekt. Gassen i seg selv er den du puster ut, men den som tilsettes er renset i fabrikk. For deg er risikoen trykket i flasken, ikke en giftvirkning ved vanlig drikking.

Hvordan lages det?

Naturidentisk (finnes i naturen, men lages i fabrikk)

Kan fanges fra gjæring, fra forbrenning eller fra ammoniakkproduksjon, og renses deretter til næringsmiddelkvalitet.

Hva gjør det med kroppen?

• Ingen kjent forgiftning ved kullsyre i vanlig brus.
• Vi har ikke en dagsgrense.
• Fare handler om trykk i flasken, ikke om stoffet som gift.

Finnes i

Brus, øl, musserende drikke og beskyttende gass i pakker.

Hva er det?

Eplesyre er syren som gjør epler friske og sure. I brus og godteri er den tilsatt for smak, ikke først og fremst for å drepe bakterier, selv om syre hemmer noen mikrober. Den er ærlige på den måten: du kjenner syren. Det som står på pakken er laget i fabrikk, ikke presset av epler.

Hvordan lages det?

Naturidentisk (finnes i naturen, men lages i fabrikk)

Lages i fabrikk, ofte ved å hydrere maleinsyreanhydrid eller fumarsyre. Epler er ikke råvaren.

Hva gjør det med kroppen?

• Ingen kjent helserisiko ved vanlig bruk som syre i mat.
• Vi har ikke en dagsgrense å gjengi.
• Ingen særskilt gruppe er trukket fram.

Finnes i

Brus, godteri og ferdigskrelte poteter.

Hva er det?

Fumarsyre er en syre som finnes i noen planter og sopp. I mat brukes den for å gi skarp, syrlig smak i desserter, og syren hemmer også en del mikrober. Du kjenner den som syre, ikke som en skjult farge. Mengden er begrenset. Det er en smakssyre med et tynt, men ikke alarmerende, grunnlag.

Hvordan lages det?

Naturidentisk (finnes i naturen, men lages i fabrikk)

Lages i fabrikk ved å omdanne maleinsyre, som igjen kommer fra industriell oksidasjon. Soppen er ikke råvaren.

Hva gjør det med kroppen?

• Ingen kjent helserisiko i kildene vi har, og ingen kreftklassifisering.
• Vi har ikke en dagsgrense å gjengi.
• Forskningen er tynn: vi vet at den er tillatt, og vi har ikke en advarsel.

Finnes i

Desserter med fruktsmak. Grense 4000 mg per kilo i eksempelet hos Mattilsynet.

Hva er det?

Lysozym er et enzym som finnes i eggehvite og som bryter veggen på visse bakterier. I ost tilsettes det for å hindre smørsyrebakterier som får osten til å sprekke og smake vondt. Det er ikke en farge. For deg er det viktigste at kilden ofte er egg: har du eggallergi, er dette relevant, og egg skal stå i allergimerkingen.

Hvordan lages det?

Naturlig

Utvinnes som regel fra eggehvite og renses. Er kilden egg, skal det merkes. Et eldre EU-vedtak sa at stoffet skulle over på enzymlisten, men det står fortsatt i Mattilsynets tabell.

Hva gjør det med kroppen?

• Har du eggallergi, kan kilden gi reaksjon. Det er allergien, ikke en giftvirkning for andre.
• Vi har ikke en dagsgrense å gjengi.
• Regelstatusen er litt uklar. Forskningen vi har gir ikke grunn til karakteren høy.

Finnes i

Lagret ost.